A Química do Vinho
O vinho é obtido
pelo processo de fermentação alcooólica, reação química realizada por
micro-organismos, chamados de leveduras. Sendo esses os responsáveis pela
transformações dos açúcares presentes nas uvas em álcool etílico (etanol). Como
produto final da reação há a liberação do gás carbônico (CO2). De
acordo com relatos históricos, o processo de fermentação para obtenção da
bebida se da há mais de 10 mil anos, e estes processos foram aperfeiçoados pelos
povos egípcios, germânicos e israelitas, recebendo o nome de bebida dos deuses.
A
composição do vinho varia de 85 a 90% de água e de 7 a 24% de etanol,
dependendo do tipo da uva e a região de produção.
Então
após a fermentação da uva o que gera é apenas água e ácool etílico? Além dessas
duas substâncias há a produção de outros alccóis: isopropil e metanol, este
último extremamente tóxico, mas felizmente em baixa concentração. Ácidos
tartárico, cítrico e málico também são gerados. E aquele cheiro que sentimos
quando deixamos a garrafa aberta fora da geladeira ou com prazo de validade
vencido? Além do sabor azedo, o cheiro de vinagre é resultado do ácido acético
que forma com o tempo. Quando relacionam o vinho e a boa qualidade de vida é
resultado das propriedades antioxidantes dos taninos, antocianinas e flavonas,
substânciam também presente na bebida.
Como
obter então um vinho mais doce? É preciso interromper o processo fermentativo
evitando que todos os açúcares sejam consumidos.
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