Por que a maçã escurece quando cortadas?

Esse fruto possui enzimas (proteína com ação catalítica) e quando cortada e em contato com o ar oxidam os compostos fenólicos também presente em polímeros de coloração cinza ou marrom.  O que fazer então para reverter esse processo? O limão possui uma acidez natural que pode ser utilizado no bloqueio dessas enzimas presentes na maçã. O processo de cozimento também ajuda, mas comer maçã cozida? Não é somente com a maçã que ocorre esse escurecimento, a batata também escurece quando cortada e em contato com o ar, então a salada de maionese não fica escura, pois a batata foi cozida e as enzimas foram desnaturadas. Uma dica então: após o preparo de uma salada de fruta que contém maçã e banana coloque quantidade pequena de suco de limão e/ou suco de laranja, pois a vitamina C também atua no bloqueio.